研究揭示釀造成熟和未成熟蜂蜜品質與功能差異

　　蜂蜜因其獨特的風味和豐富的營養價值備受消費者青睞。但是，目前我國養蜂生產中還普遍存在“先取稀蜜后濃縮”的生產模式，所獲取的未成熟蜂蜜水分含量高、品質差，需要濃縮加工，而加工過程不僅劣化蜂蜜品質，也給摻假提供了便利。

　　因此，開展成熟蜜生產是提升蜂蜜質量水平的必由之路。

　　近日，中國農業科學院蜜蜂研究所（以下簡稱蜜蜂所）蜂產品加工與功能評價團隊、蜂產品質量與風險評估團隊開展了一項聯合研究，揭示了成熟與未成熟油菜蜜間存在顯著功能組分差異，且成熟油菜蜜生物學活性更強。該研究成果在線發表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上。

　　蜜蜂所研究員彭文君介紹，蜜蜂采集和釀蜜過程存在著復雜的物理和化學反應，經過充分釀造的天然封蓋成熟蜂蜜的營養品質和功能均優于未經充分釀造的非成熟蜂蜜和熱加工濃縮蜂蜜，已被國內外科學家和消費者普遍認可。但成熟蜂蜜與非成熟蜂蜜的組分與功能差異尚缺乏充足的科學數據支撐，依據現有標準難以區分，易混淆和以次充好。

　　該研究常規理化指標分析結果表明，封蓋成熟油菜蜂蜜的各項理化指標均符合標準規定，而未封蓋油菜蜂蜜除羥甲基糠醛外，其余各項指標均達不到標準最低要求。代謝組學分析表明，兩種蜂蜜在成分組成上存在明顯差異，一些特定的多酚類物質（如山奈酚、3, 4-二甲氧基肉桂酸等）僅存在成熟油菜蜜中，這也為區分成熟蜂蜜提供了潛在標志物。功能活性評價實驗結果表明，成熟油菜蜂蜜體外自由基清除能力、抗菌能力較未成熟油菜蜂蜜更強；且成熟油菜蜂蜜提取物對細胞中抗氧化基因的調節作用更為明顯。

　　研究結果說明，成熟油菜蜜具有更豐富的多酚類化合物和更好的生物學活性，為我國成熟蜂蜜的質量標準和評判依據奠定了理論基礎。