粉質儀在冷凍面團技術研究中的應用

為了提高面粉類烘焙食品的品質，對于面粉原料的研究工作從未停止。近年來，開始借助粉質儀等儀器，研究冷凍面團技術。希望以此改良面團的相關特性，從而達到提高烘焙品質的目的。

冷凍面團技術按發酵程度的不同可分為不發酵冷凍面團、預發酵冷凍面團和完全發酵冷凍面團，其中不發酵冷凍面團在工藝上較節約人力和物力，而預發酵冷凍面團和完全發酵冷凍面團增加總生產時間，并有相關研究證實預發酵面團對酵母細胞存在損傷，影響酵母后期發酵產氣能力。通過較多的實驗發現無發酵的冷凍面團在制作工藝上和面包產品品質上都有較大的優勢。

實驗中使用粉質儀研究冷凍面團改良劑對面粉粉質的影響，將冷凍面團改良劑按面粉量的0和1.5％添加進行粉質測定，粉質按照GB/T14614－93小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法粉質儀法。粉質實驗結果表明，通過加入冷凍面團改良劑進行粉質分析表明，冷凍面團改良劑對面粉的穩定時間明顯延長，提高面團的機械攪拌性能；吸水率增加可提高產品的出品率。而實驗結果表明，冷凍面團改良劑在無發酵冷凍面團中的 應用可顯著改善面團的穩定性，縮短面團的發酵時間，提高產品的品質，為用戶節約生產成本和時間。