粉質儀研究不同膠體對面團粉質特性的影響

      采用粉質儀研究了不同膠體（海藻酸鈣、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）和聚丙烯酸鈉）對面團粉質和拉伸特性的影響。粉質特性表明，海藻酸鈣和海藻酸鈉對面團穩定性改良效果最明顯，聚丙烯酸鈉對面團吸水率有顯著提高。

      面團是面包烘烤及其他發酵制品、面制品的基礎物質，面團的某些物理品質雖然與面筋蛋白質的特性緊密相聯系，但是僅憑蛋白質、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質是不夠的，面團的流變學特性越來越受到人們的重視，而粉質指標是測定面團的比較重要的一項。

      借助粉質儀研究后發現，添加膠體后面團弱化度下降，粉質評價指數提高，尤其是海藻酸鈣和海藻酸鈉，弱化度較低，粉質評價值較高。穩定時間越長形成的面團韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質越好。弱化度越大，面筋越弱，面筋越易塌陷變形。弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率也就是耐機械攪拌的承受能力。添加膠體后可以與面筋蛋白相互作用產生更強的網絡結構，提高了面團的穩定性。

      上述結果說明不同的親水膠體面團的粉質特性指標有不同的影響。不同膠體對比看出，海藻酸鈣和海藻酸鈉改良效果最明顯，其次是CMC 和瓜爾膠，聚丙烯酸鈉和黃原膠改良效果不明顯。