脂肪測定儀對辣椒脂肪含量的測定

辣椒作為一種主要的農作物品種，栽培面積逐年擴大，但是關于辣椒口感、風味等方面的研 究還相對較少，針對辣椒粗脂肪提取方法的研究還未見報道。本實驗以辣椒為實驗材料，改油重法為殘余法，選擇樣品粒徑、浸提溫度、浸提時間和物料比作為考察 因素，通過正交試驗設計，確定最佳的測定組合，為今后辣椒粗脂肪的測定提供一定的理論指導。

脂肪測定儀的 測定原理是熱浸提—油重法，能大大縮短粗脂肪的提取時間，但是也存在一些不足。如長時間烘干，抽提瓶會在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶 發生氧化反應而使重量增加，粗脂肪品質發生變化;抽提瓶重量、體積均較大，在分析天平上稱量時有一定的困難;實驗一次想進行多個樣品，或做多組重復時，需要的提取器相應增多，不利于同時進行。本實驗將油重法改為殘余法，很好的克服了以上缺點。通過實驗可以看出:影響測定結果排名第一位的是樣品粒徑，因為樣品粒度過大，細胞被破壞的程度不夠，不利于油分子向外滲透，溶劑擴散溶解較緩慢，而粒度小的樣品有較大的有效表面積，便于脂類的抽出，因此，粒度小的試樣比粒度大的試樣有較高的粗脂肪提取率。影響測定結果排名第二位的是提取溫度，抽提脂肪的過程，實際上就是溶劑和油脂相互擴散的過程，在適宜的溫度下，可以加速這種擴散過程，而粗脂肪的提取溫度因材料不同而有所不同，花生為120℃，桃酥為65±2℃。

影響測定結果排名第三位的是物料比，如果加入的樣品過多，不但會增加測定時間，更重要的是粗脂肪提取不完全，影響實驗結果;如果提取劑加入過多，勢必造成浪費，增加實驗成本。影響測定 結果最后的是提取時間，適宜的測定條件可以加速粗脂肪的浸出，從而縮短提取時間，但提取時間的長短還受樣品脂肪含量的影響，脂肪含量越高，提取時間相對越 長。另外，本實驗在不同提取方法對比實驗和辣椒粗脂肪浸提率兩個方面未做探討，有待于今后進一步研究。雖然殘余法克服了油重法的一些缺點，但也存在一些不足:濾紙包在稱量過程中，由于是絕干狀態，很容易吸潮，在分析天平上很難平衡;實驗不能進一步分析樣品中粗脂肪的品質及組成。所以在實際工作中應根據自己的需要選擇好測定的方法。

脂肪測定儀的測定原理是熱浸提—油重法，能大大縮短粗脂肪的提取時間，但是也存在一些不足。如長時間烘干，抽提瓶會在恒重之后又增重，主要原因是粗脂肪有可能在抽提瓶發生氧化反應而使重量增加，粗脂肪品質發生變化;抽提瓶重量、體積均較大，在分析天平上稱量時有一定的困難;實驗一次想進行多個樣品，或做多組重復時，需要的提取器相應增多，不利于同時進行。本實驗將油重法改為殘余法，很好的克服了以上缺點。