苯并芘又是如何被“吃”進人體的？

　　苯并芘接觸皮膚的危害尚且如此之大，那從“口”進入人體的強致癌性就更可想而知了。除了一些職業和環境因素外，苯并芘又是如何被“吃”進人體的呢?

　　① 反復加熱的食用油：國內外研究證明，食物的熏烤煎炸等烹調方式所造成的污染都可使食品產生苯并[a]芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10-20 倍;脂肪，蛋白質和糖經高溫燒烤或油炸的熱解過程都會產生這種化學致癌物;而熏制食品不僅食品表面有部分變焦，還被附著許多煙霧顆粒，所以苯并[a]芘的含量也很高。在上述這些過程中，可能發生如下反應而產生苯并芘。

　　油脂在高溫加熱時水解生成甘油和脂肪酸。甘油進一步脫水變成丙烯醛，丙烯醛與脂肪酸中的共軛不飽和鍵通過D-A反應形成環狀物進一步脫水環化產生苯并芘。反復煎炸食品的油，極有可能發生上述反應，而含有一定量的致癌成分;煎炸時所用油溫越高，產生的苯并芘也越多。日常生活中人們還應少食油炸食品 (炸糕，油條，炸薯條等)。對于反復熱過的含油剩菜以及燒餅(據調查，一些不法商販常用炸油條用過的油涂抹于燒餅上——尤其是燒餅和果子聯營鋪子的燒餅) 應盡量不吃。

　　② 炒菜油煙：炒菜前一般都要把食用油燒開，而食用油加熱到一定溫度會產生油煙，這種煙霧中含有許多包括上述反應所產生的具有致癌作用的烴類有機物。據測定，食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯并芘等化合物，吸入人體可誘發腫瘤和導致細胞染色體的損失;而油溫不到240 ℃ 時其損害作用較小。所以日常炒菜時不要使油長時間處于燒開狀態，注意控制油煙(比如使用抽油煙機)。另一方面，炒完一道菜后，一定要刷鍋，以除去鍋四周產生的一些含有苯并芘的黑色鍋垢。

　　③ 熏烤食品：熏烤食品也是苯并芘的一大來源。其一與熏烤所用的燃料木炭有關，因為木炭中本來就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，則與熏烤的魚或肉等自身的化學成分有關——糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯并[a]芘以及其它多環芳烴。比如熏魚，制作過程中其脂肪燃燒不完全，加上煙霧的污染，成品中苯并芘含量高達6.7μg/?K;其它熏烤食物，如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并[a]芘。

　　當然，熏制食品致癌性的大小取決于許多因素，我們可以采取適當的措施減少其對人體的危害。一方面與食入量有關：攝入苯并芘的量隨吃的量增多而增多，所以不宜將之作為日常食品;另一方面與熏烤方法有關，據測定，用炭火烤的肉內含2.6-11.2μg/?K，而用松木熏的則高達88.5μg/?K，電烤的則含0-0.05μg/?K，所以最好選用優質燃料或采用好的熏烤法;再者，還與食物種類有關：肉類制品中含量較多，而淀粉類如烤白薯、面包中的含量較小，所以劣質熏肉尤其要少吃。總之，本著“美味不可多食”的原則，讓苯并芘無機可乘。

　　④ 瀝青制品：瀝青是石油或煤焦油加工后剩下的黑色膠狀物質，含有大量的多環芳烴。因此，要告訴農民兄弟不要在瀝青馬路上曬糧食，因為汽車一壓，一些糧食上會沾滿苯并芘，這樣的糧食如何食用?不要用瀝青鋪火炕;房屋漏雨時，用瀝青修補的工人要注意加強保護。

　　⑤汽車尾氣：早晨不要到馬路上鍛煉或散步，因為汽車尾氣中含有較多的苯并芘。

　　⑥ 最后還得提醒廣大煙民一句：一包香煙中含有0.32μg的苯并芘，不要忽視小數目的日積月累，盡量少抽煙，最好是不吸煙。