蛋白質分裂是形成多肽，多肽才能說是水解！水解只發生在蛋白質的一級結構上，也就是肽鏈的水解！形成氨基酸！
摘要:用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶對肉雞骨進行酶解,得出最優酶為木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶,考察了原料預處理方法、酶用量、料液比、酶解溫度及時間對水解度的影響,并采用正交實驗對酶解條......
摘要：在干腌火腿的腌制過程中會發生一系列蛋白質的水解反應，影響產品的最終質地和風味，本文主要介紹了影響蛋白質水解的因素，比如火腿表面的微生物、原料肉的品種和一些加工方法，并作了粗略分析。......
摘要:為了更深入了解貯藏過程中干酪蛋白質水解對其質構的重要影響,系統研究了硬質Gouda干酪在4℃貯藏期的蛋白質水解程度、表面特性和流變學特性變化,分析了蛋白質水解對質構和微觀結構的影響,探討了儲存過......