蛋白質和淀粉含量對小麥面團流變學特性的影響

摘　要: 以小麥強筋品種山農12 和中筋品種山農11 為材料,利用面團重組方法,在保持面粉中其他成分不變的情況下,配成不同蛋白質和淀粉含量的樣品,研究了蛋白質和淀粉含量對面團流變學特性的影響。結果表明,當蛋白質含量依次為120 %、140 %和160 %時,兩品種面團的峰值高度和峰值寬度呈顯著增加趨勢( P < 0. 05) ,最大抗延伸阻力山農12 分別為40. 7 (CK) 、49. 8 g、59. 0 g 和7116 g ,山農11 分別為20. 6 (CK) 、29. 5 g、32. 1 g 和36. 0 g ,呈增加趨勢,而延伸性變化不大;當淀粉含量依次為85 %、90 %和95 %時,兩品種面團的峰值高度和峰值能量呈顯著降低趨勢( P < 0. 05) ,延伸性山農12 分別為110. 8 mm(CK) 、68. 8 mm、59. 2 mm和36. 5 mm ,山農11 分別為81. 6 mm(CK) 、75. 8 mm、59. 1 mm和50. 3 mm ,呈降低趨勢,而最大抗延伸阻力變化不大。