全球每年因為腐敗變質而導致的食物浪費大約占10%—20%，因此食品防腐不僅是食品安全的保障，也是節約、環保的重要手段。
食品防腐劑有許多種，最常見的是苯甲酸、山梨酸等，但消費者往往對這些化學名詞感到恐懼。
而有一種叫做乳酸鏈球菌素（Nisin）的抗生素，它是微生物發酵得到的天然防腐劑，已經被廣泛用于食品。
Nisin的發現
上世紀20年代，美國科學家發現乳酸鏈球菌產生的某種物質能抑制乳酸菌生長。經過20年的探索，直到1947年，英國科學家才將這種物質分離出來。
它是由34個氨基酸構成的多肽，命名為Nisin，翻譯過來叫乳酸鏈球菌素或乳鏈菌肽。此后，研究者嘗試將它用于食品防腐。
1969年，它被世衛組織批準用作食品添加劑，成為世界上第一個批準用于食品的抗菌素。1988年美國食品藥品監督管理局（FDA）將其列為“GRAS”物質（指安全性很好），中國衛生部于1990年批準它作為食品保藏劑，到目前為止至少有60多個國家和地區允許食品中使用它。
此外它還被用于治療胃和十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、皮膚病、結核病等。
優越特性
Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解為氨基酸，變成營養物質，是做好事不留名的“活雷鋒”。而且它既不影響腸道菌群，也不產生細菌耐藥性，安全性非常高。
它對熱比較穩定，在高壓滅菌的條件下（121℃）其活性也能保留，因此可以廣泛用于熱加工食品的防腐保鮮工藝。相對而言，冷藏溫度、酸性條件更有利于保持它的活性。
此外在食品成分的保護下，它的穩定性更好，簡直是為食品防腐而生的。
廣譜殺菌
Nisin主要克制革蘭氏陽性菌，尤其能夠對細菌芽孢產生殺滅作用，而這些芽孢通常是最頑固的敵人，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。
它殺菌的主要作用機制是附著在細菌表面，產生一些孔洞，導致細菌破裂瓦解。
此外，它還可以和溶菌酶、納他霉素、EDTA、山梨酸鉀、乳酸鈉等其他食品添加劑一起用，大大提高殺菌防腐效果，很多常見革蘭氏陰性菌也怕這一招。
食品應用
Nisin可用于冷藏肉制品，比如在香腸、火腿中添加它，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還能大幅度提高抑菌能力，增加食品的貨架期。
乳制品是細菌很喜歡的培養基，在干酪、鮮奶、原奶和酸奶中都可以添加它大幅提高保質期。
馬口鐵罐頭、鋁箔真空包裝的食品（比如真空包裝的扒雞）也可以添加它，這樣在滅菌的時候溫度可以適當降低，肉質口感更接近于正常烹調的狀態。
此外，它還可應用于啤酒、紅酒、果蔬罐頭、水產品、低鹽醬菜等各類食品。（飲食參考）
觀點
今山：食品科學知識的普及讓我們知道這個世界實在精彩，奧妙無限。上蒼居然給我們奉獻了天然抗生素，讓我們保障食品以免浪費。
駑馬：一公斤乳鏈菌肽通常1500—2000元左右，而一公斤苯甲酸鈉也就8—10元左右，懸殊的價格差異，限制了乳鏈菌肽的規模化應用。
熊熊熊大：我一直以為是乳菌的一種，對人體沒害，原來是天然抗生素，這個科普真棒。