活性大豆粉所含粗脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,加到小麥面粉中可改善面團的流變學特性,對面筋的工藝性能有很大改善.內含的脂肪氧合酶在氧氣參與下,能將順、順1,4戊二烯單元的不飽和脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)及酯氧化,生成具有氧化能力的過氧化氫,作用于食品中的各種組分。
可將面筋蛋白中的)SH氧化為)S)S),增加面團的筋力,隨之消除了蛋白酶的激活因子)SH,防止了面筋蛋白水解.另外,通過偶合反應使類胡蘿卜素的雙鍵結構遭到破壞,使面制品增白.小麥粉中脂肪氧合酶活力很低,而大豆粉中脂肪氧合酶的活性很高,且含較高的不飽和脂肪酸,這樣既可以提高面粉的營養價值,又實現了食品品質改善的目的.大豆粉的添加勢必是會對面筋指數有影響的，對面筋的指數測定可以選用面筋指數測定儀。
通過面筋指數測定儀的測定發現，隨著活性大豆粉添加量的增大,變化趨勢較為平緩,說明少量的活性大豆粉就能提高面筋質量指數,加入量在110%以下時,面筋質量指數變化總在80%擺動,說明再多已不起作用.可能因為活性大豆粉在洗面筋時損失、脂肪氧化酶及作用底物減少雙重因素所致。