頂空固相微萃取分析輔料對熟制草魚魚糜揮發性組分影響

頂空固相微萃取_氣質聯用法分析輔料對熟制草魚魚糜揮發性組分的影響

摘要：以草魚熟制魚糜為研究對象，利用頂空固相微萃取(headspace solid-phase  microextraction，HS-SPME)的萃取頭吸附揮發性組分，用氣相色譜- 質譜聯用技術檢測食鹽、玉米淀粉、蛋清和生姜對熟制草魚魚糜揮發性組分的影響。經過物質鑒定表明，草魚魚糜熟制過程中主要的揮發性物質為醛類、酮類、醇類及烴類。食鹽、玉米淀粉、蛋清對熟制草魚魚糜揮發性物質的種類影響較小，而對揮發性物質的相對含量有一定影響；生姜對熟制魚糜揮發性組分的種類和相對含量影響較大。

    青、草、鰱、鳙“ 四大家魚”，在我國水產養殖業中占有非常重要的地位[1]。草魚，是人們最為關注的品種之一，它以個頭大、含肉率高、物美價廉著稱，適合作為魚糜制品的原料。
    魚丸、魚糕、仿蟹肉等，是人們喜愛的熟制魚糜制品[ 2 ]。在魚糜制品的制作過程中，應用最多的輔料為：食鹽、淀粉、蛋清和生姜，大多數報道都是對這些輔料對魚糜制品質構特性、白度、持水性的研究[3-4]，而輔料對熟制魚糜揮發性組分影響的研究卻很少。以往也有對海水魚和淡水魚鮮肉揮發性組分的研究[5-13]，而對熟制魚糜揮發性組分的檢測卻未見報道。本實驗利用頂空固相微萃取- 氣質聯用(h ea d s p ac e s o l id -p ha s e microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)法檢測食鹽、玉米淀粉、蛋清及生姜對熟制魚糜揮發性組分的影響，旨在為魚糜的加工利用及水產風味學科提供參考依據。