食品業如何做到降鹽不降味？新型YE技術受歡迎

　　據美國媒體消息，近日美國食品藥品管理局專員漢貝格在接受媒體采訪時透露，美國FDA近期將出臺自愿性行業減鹽方案。

　　 食品中添加鈉鹽有助于改善風味，然而過量攝取會導致高血壓、中風等疾病。 據國外科學家發現，每天食鹽攝入量降到6克以下，可以使罹患高血壓的幾率降低17％。為此，歐美等發達國家已經多次發起“降鹽運動”，越來越多的知名食品企業如聯合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經響應了這個運動，并保證產品降低鹽含量。

　　 業內人士稱，如果食品公司能夠有更多的調味選擇，那么他們會大幅度的降低產品鹽含量。

　　 但鹽被人們稱為“百味之將”，鹽不僅能產生咸味，還能輔助味精體現鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時又不犧牲食品的味道呢？

　　 在國際上，目前主要各大食品生產廠家主要采用兩種方式：

　　 一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉（即食鹽）。因為鉀也具有鈉相似的咸味特性。但是，高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味，所以，還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業內普遍是使用YE來掩蓋。YE（酵母抽提物）是一種從食用面包酵母中的精華物質，屬于食品配料，不是食品添加劑，它含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質，其中含有的一些肽類成分能起到平衡異味的作用。

　　 另外一種更好的辦法是利用kokumi（即厚味）的增味效應。Kokumi是日本科學家最近發現的第六種味道，它不屬于一種特定的味道，而是一些能增強味道的成分，繼在減少食鹽使用的情況下，通過利用kokumi的增味效果同樣能達到令人滿意的咸度和鮮度。

　　 科學家研究發現，安琪YE中的一些肽類成分正是kokumi的重要來源。這些成分能將人體味覺中把對鈉離子的感受效應放大。同時安琪YE與味精在一定比例混合也能有效提升鮮味，在1：1是配比下，其鮮度是味精等量情況下的四倍。

　　 因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經降低，但人對味道的感受并沒有降低；也就是說：添加適量的YE可以減少40%食鹽的用量，產品鮮美味得到有效保證，也能滿足人們對美味的需要。

　　 “目前這種用YE來達到”降鹽不降味“的辦法，已經得到國際上眾多知名食品企業的歡迎。”安琪酵母股份YE食品調味技術總監李沛在接受記者采訪時說道。

　　 “源自歐美國家的降鹽行動是YE業務快速發展的原動力”，李沛說。“中國的降鹽行動正在逐步展開，在食品、調味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業的共識。”鈉鹽含量降低后，YE是食品、調味品提升鮮味的最佳來源，并有助于產品清潔標簽的實施。