黃曲霉毒素的污染狀況和預防控制

　　黃曲霉毒素的污染狀況

　　黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥及豆類及其制品。在我國，長江沿岸以及長江以南等高溫高濕地區黃曲酶毒素污染嚴重，北方各區污染較輕。如廣西70%的玉米受AFT污染，各類食品中，花生及其制品、玉米污染嚴重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。

　　動物性食品中也可以檢出黃曲霉毒素，主要是動物在食用了含有黃曲霉毒素的飼料后，以代謝形式出現在動物體內，研究表明黃曲霉毒素M1在體內的分布以肝臟含量最高，腎、脾、腎上腺以及乳汁中亦可檢出，有極微量存在于血液中，肌肉中一般不能檢出。

　　預防與控制措施

　　1 防霉

　　防止霉變是預防黃曲霉毒素污染的最根本措施，盡管食品污染霉菌甚至黃曲霉后也未必會產生黃曲霉毒素，但可以肯定的是，沒有霉菌污染就一定不會產生毒素。防霉的措施包括

　　(1)加強田間管理：農業生產者應加強作物的田間管理，一旦發現作物被霉菌污染，應及時清除，防止霉菌污染的擴大，影響到其它作物。最簡單的做法是把污染霉菌的植株拔掉，收集在塑料口袋，到地頭后挖坑埋掉。

　　(2)脫水處理：由于霉菌的生長需要一定的水分，因此糧食收獲后應及時晾干，以脫出水分，抑制霉菌的生長繁殖。

　　(3)購買新鮮無霉變的糧食：對消費者而言，識別糧食中是否含有黃曲霉毒素很困難，但識別糧食是否霉變卻相對容易。可以通過以下幾個方面辨別糧食是否霉變。

　　① 看顏色：沒有霉變的糧食一般具有糧食所特有的顏色，如大米為白色、小麥為褐色。

新鮮大米

霉變大米

　　②看色澤：新鮮無霉變的糧粒具有本身特有的光澤，而霉變的糧食糧粒往往發暗，光澤差。

霉變大米

新鮮大米

　　③嗅氣味：將糧食放于手心，靠近鼻端以嗅其氣味，新鮮糧食帶有糧食所特有的香氣，而霉變糧食則帶有霉味。

　　(4)少量購買：家庭一般缺乏專業的儲存設施，糧食放置時間越長，發生霉變、產生毒素的機會越大，因此應量出為入，減少購買數量，縮短保存時間。

　　(5)儲存于通風干燥處：糧食在收獲后并未死亡，為獲得維持生命活動的能量，需要分解糧食中儲存的大分子如蛋白質、脂肪、糖類，同時產生二氧化碳、水和熱量，為盡快帶走糧食中的水分和熱能，保持低溫、干燥狀態，糧食應儲藏在通風干燥處。在糧食加工和經營單位，一次往往購買大量糧食，為防止霉變產毒，應避免糧食堆碼過高、過大。

　　(6)離地存放：糧食中的纖維、蛋白質、淀粉等都可以吸潮，為防止糧食發生返潮現象，應離地存放。

　　2 去除毒素

　　由于霉菌普遍存在，無孔不入，因此食品在儲存過程中經常會受到霉菌毒素的污染，可以黃曲霉毒素盡管耐熱，烹調、加工不能破壞，但可以在加工前去除。而且我國的糧食還沒有多到可以扔掉的程度，因此可以根據不同食品、不同情況采用不同的方法加以去除。

　　(1)挑選霉粒：真菌的菌絲可以把毒素局限在發霉的糧粒上，只要把發霉的糧粒清除，毒素自然隨之而去。只是此法僅適合糧粒較大的食品如花生、玉米，同時需要大量人力，因此僅適宜于家庭或小型餐飲單位。

　　(2)碾壓水洗：真菌的菌絲可以在外界壓力下被壓散，從而可以通過碾壓、手搓將菌絲、毒素與糧粒分開，在根據菌絲、毒素不溶于水且比水的比重小的特點，通過水洗除去菌絲和毒素。在家庭可以用手搓在水洗的方式去除大米中的黃曲霉毒素，在企業可以通過機械碾壓，再水洗、烘干而去除原糧中的黃曲霉毒素。

　　(3)油堿煉：根據黃曲霉毒素在堿性環境下可以加熱破壞的性質，可以講植物油加堿、加熱，除去其中的黃曲霉毒素。而現代油脂工業，基本上都有堿煉這一工藝步驟，因此可以去除其中絕大部分的黃曲霉毒素。