TheScientist：食物與致癌

　　來自加州大學戴維斯分校的Takayuki Shibamoto是一位知名環境毒理學教授，他近期在The Scientist雜志上發表文章，解析了食物烹飪過程中產生的各種化合物與致癌之間的關聯。

　　食物烹飪過程是產生具有誘人香味化合物的主要過程，這些化合物賦予了食物令人渴望的味道。在食物加熱過程中有超過1000種的小質量分子產生，并且這一數量還在增加中。這些化合物的含量雖然通常很低，但是其詳細毒性，比如致癌性，我們并不是完全清楚。

　　其中一種化合物就是4-甲基咪唑(4-Methylimidazole，4-MEI)，這種分子是由氨基酸，或者蛋白與糖，碳水化合物，或者脂質在加熱過程中相互作用產生的。去年3月，一項由美國消費者倡導組織公共利益科學中心(CSPI)完成的獨立研究表明，在售銷量最好的四種汽水：可口可樂，健怡可樂，百事可樂，以及健怡百事可樂中使用了焦糖色，這是一種糖和氨加熱過程中產生的化合物，含有潛在不安全的4-MEI，能夠誘發腫瘤。

　　除了4-MEI，還有很多過去受到關注的潛在致癌化合物，比如多環芳烴，N-亞硝胺，芳香胺，以及丙烯酰胺。每當這些致癌物在食物中被報道，來自不同專業領域的許多人，包括食品科學，監督機構，醫學機構等都是集中探討著如何減少這些物質的含量。但是經過一段時間后，大家關注度下降了，這部分是由于沒有切實可行的措施來將這些化合物從食物中剔除，或者沒有證據能追蹤這些位置對人體的影響。

　　就此Shibamoto教授提出，需要注意的是所有的食物都是有毒的，藥品和毒品的區別在于劑量，比如說水可能是一種我們日常生活中毒性最小的物質，但是也有許多關于水毒性的科學文獻，事實上太多水也是有害的，過多的水會導致血液中電解質稀釋，引起正常神經功能喪失。

　　因此在考慮烹飪食物中含有的致癌有毒化合物的時候，需要更多的考慮其中的量，在我們飲食中占據的比例，甚至是一些我們所知的致癌物質，比如砷和尼古丁，也是需要足夠的量才會引起毒害作用。

　　抗癌食物

　　還有一些食物具有預防癌癥，甚至防止腫瘤進一步生長的作用，比如幾種“莓”：藍莓、巴西莓、樹莓和蔓越莓，研究顯示這些食物因為含有植物營養素所以色澤濃艷。植物營養素是預防許多中癌癥的有效物質。佛羅里達大學的研究人員發現，巴西莓里的活性成分可以殺死培養基里面的癌細胞。還有研究表明藍莓和麝香葡萄所含有的化合物可以使肝臟里面的致癌細胞死亡。

　　在美國化學學會會議上，也有研究報告說卵巢癌細胞對鉑類藥物產生了抗藥性。可喜的是，卵巢癌細胞對蔓越莓中含有的化合物很敏感，也就是說，蔓越莓確實有對抗卵巢癌作用。

　　除此之外還有綠茶，研究顯示綠茶含有兒茶酚，兒茶酚是一種最先用作抗癌研究的植物化學物質。美國密西西比大學的研究發現，兒茶酚能有這樣的功效，是因為它含有一種叫做EGCG化學物質，它能有效抑制乳腺腫瘤的生長。