“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營養、吃得放心、吃得科學、吃得幸福，是擺在全體餐飲業人士面前一個責無旁貸的重大課題，而與此關聯甚密的大眾化餐飲則首當其沖成為百姓身邊的大事。
在今年舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，中國烹飪協會會長蘇秋成提出，大眾化餐飲要達到標準化、工業化和產業化，必須將新的理念、新的技術、新的模式植入到大眾化餐飲產業的發展中來，讓大眾化餐飲產業的發展與升級更加健康、更加迅速。
家住朝陽區武圣東里社區的韓小姐已經許久沒開火做飯了。她告訴記者，工作忙固然是原因之一，更重要的是，她家樓下的包子鋪、烤肉店、家常菜館、中西快餐一應俱全，不僅價格實惠，多數還提供送餐服務，比自己至少花費一兩個小時準備一餐要劃算得多。
現如今，像韓小姐這樣日常飲食靠在外解決的人越來越多，這也帶動了主食廚房、快餐廳、家常菜館等大眾化餐飲的蓬勃發展。近年來，北京餐飲業的發展呈現以下特點：規模不斷擴大，發展勢頭強勁；逐步向連鎖化、規模化方向發展；風味業態多樣，中西薈萃；經營主體多元化；觀念更新，融合發展漸成時尚；經營服務水平不斷提升。2009年，在全球金融危機導致商務宴請大幅減少的情況下，北京市餐飲業營業額達到477.7億元，同比增長16.2%，占社會消費品零售額的9%。餐飲業的快速發展，大眾化餐飲功不可沒。就連全聚德、眉州東坡這樣的中高端餐飲品牌也紛紛開進社區，力圖在大眾化餐飲市場分一杯羹。
家常菜連鎖經營遍地開花 烤鴨是北京的名菜。名氣最大的北京烤鴨當然是全聚德，現在又出了個更高端的大董烤鴨。但是對于北京普通老百姓來講，吃得最多的恐怕還是最早打出38元一只的金百萬烤鴨。
以烤鴨、水煮魚、家常菜等名振京城的北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司，走的正是一條社區餐飲的路子。用金百萬創始人、董事長鄧超的話說：“社區餐飲就是老百姓的廚房。”鄧超認為，發展社區餐飲，要不斷根據顧客的需求來調整。實際上，從開始時以量大、實惠著稱，到如今注重衛生、營養、口味、環境，金百萬正是根據顧客對社區餐飲的要求來不斷完善自身服務，也由此贏得了百姓的口碑。從1992年至今，立足社區餐飲的金百萬已經發展到了70多家分店。
與金百萬類似，北京大鴨梨餐飲集團、北京郭林家常菜食品有限責任公司等，也憑借著社區餐飲的鮮明定位，于近幾年在京城餐飲界迅速崛起，分店也分別達到60多家和近40家。好吃不貴、衛生安全，加上遍布京城的連鎖門店，使這些大眾化餐飲企業成為百姓日常親朋好友聚會的首選場所，遇到節假日的飯點兒，經常出現排隊等位的現象。
隨著規模的不斷發展，大眾化餐飲企業已經逐步建立起了統一、標準、規范化的市場運營模式，普遍推行了服務與菜品的標準化及中心廚房制作配送機制。比如大鴨梨在北京的大興、順義、昌平等區建立了綠色種養殖基地、中央廚房、物流配送中心和人才培訓中心。金百萬不僅擁有自己的種養殖基地、培訓基地、物流配送中心，還實現了信息化管理，先進的協調管理平臺，2秒鐘內可以使所有人實現信息交流，企業資源得以最大化共享。
中高端餐飲挺進社區市場 兩個月前，全聚德望京店的開業引起了全北京餐飲行內人士的密切關注。近幾年，全聚德集團以連鎖拓市場，僅北京地區就新開了國門店、奧運村店、西翠路店、雙井店等多家直營店，而望京店的特別之處在于，這是全聚德集團首次明確提出定位于社區的門店。
據了解，全聚德望京店不僅推出了多款韓國、日本的改良菜，如石鍋香煎牛仔骨等，還首次推出蘸著不同國家風味醬的“望京鴨”，包括混有芥末的日韓醬、東南亞的甜辣醬，以及歐美口味的西式調味汁。此外，還專門在店里配備韓式泡菜、韓式調料等，以照顧社區內更多韓國顧客的口味。
實際上，定位中高端的全聚德近年來不斷向普通百姓伸出橄欖枝。西翠路店的口號：親情家宴、西翠最濃；雙井店主打婚宴、壽宴，這些都已經明顯在向大眾餐飲靠攏。而各門店推出的學生套餐、兒童套餐、家庭套餐等，更是讓消費者能夠以實惠的價格，品嘗到全面系統的全聚德美食。
眉州東坡在探索和發展大眾化餐飲的道路上走得更遠。今年，眉州東坡還被列入北京市“早餐示范工程”的4家企業之一。據眉州東坡董事長王剛介紹，由于旗下既有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋這樣的正餐廳，也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店，因此4個品牌可以齊頭并進。這種多品牌的優勢在門店選址上表現得尤為突出。目前眉州東坡在四川投資兩億元興建的王家渡食品有限公司已經投入運營，眉州東坡自有品牌的眉州香腸、東坡肘子、扣肉、樟茶鴨等特色食品，已經進入卜蜂蓮花等北京的超市專賣，老百姓在家就能品嘗到眉州東坡的美味。
京城餐飲企業爭做百姓大廚房 想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子到惠豐樓，想吃快餐有肯德基和麥當勞的漢堡，也有吉野家、和合谷的盒飯，想吃老北京小吃可以到護國寺小吃、隆福寺或者南來順，想吃烤肉到烤肉宛、烤肉季，想喝碗可口的粥可以選擇到嘉和一品，而品嘗最正宗的烤鴨可以到全聚德和便宜坊……如今，北京人的口福已經不再局限于一種風味，特色風味餐館也不再是一家一戶，連鎖帶來的便利已經讓北京市民不用跑遠路就可以品嘗到豐富的特色餐飲，而風味正餐的便利，也讓北京的大眾家庭把餐館當成自家的廚房。
據崇文區商務委有關負責人介紹，從去年開始，崇文區政府對轄區內的餐飲企業進行推廣早餐工程的支持，每家供應特色正餐的餐飲企業同時增設早餐經營，通過企業自建、居民投票、協會評審之后，能夠達到標準的餐飲企業，可以享受到來自政府部門的獎勵，這種獎勵包括政策的支持和財政的補貼。僅去年，崇文區就新增早餐餐飲網點30多家，以供應正餐為主的便宜坊集團旗下的所有品牌和門店都開始經營早餐。這樣，從早餐到中餐、晚餐，大眾化餐飲企業實現了三餐的全面覆蓋，真正履行了大眾化餐飲的服務理念。
而來自崇文區商務委的統計顯示，去年崇文區投資300多萬元，支持了32家大餐館，每家支持資金最高為15萬元，收到了意想不到的作用和影響，不但提高了餐飲企業的效益，而且也贏得了社區居民的一致好評。據山東菜館透露，開始他們上馬早餐經營項目時，每天的營業額只有300元，后來每天實現早餐銷售1700多元。
創新菜、低碳成大眾餐飲主流 記者走訪發現，隨著中高端餐飲向社區轉型，大眾化餐飲市場的競爭日益加劇，這也迫使社區餐飲企業提升菜品質量、改善用餐環境，提供更好的服務。目前，推創新菜、倡導科學合理點菜、向節能環保要效益，已經成為京城大眾餐飲企業的自覺行為。
比如有“國人快餐”之稱的和合谷，將傳統中華美食精華與現代化快餐元素進行巧妙地糅合改良，推出了自主研發、具有鮮明民族特點的麻婆飯、東坡飯、魚香飯、宮保雞丁飯等十余種健康營養的飯品，深受廣大消費者的喜愛。標準化操作保證了“立等可取”的點餐模式為顧客快速提供美味、健康食品,實踐了和合谷從快餐向營養餐的嬗變。去年，和合谷還建立了符合低碳低能耗標準設計的加工配送中心，占地5000平方米，擁有先進的制作、殺菌、冷凍、冷藏設備，先進的硬件設施使得和合谷的國人快餐在品質方面得到根本保障。
在前不久舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，與會專家指出，在人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲的形勢下，餐飲企業的利潤在不斷下滑，企業必須開拓新的利潤增長點來保持一定的盈利能力。采用新的節能設備、加強節能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業的一致認同。據統計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業的盈利水平。
中國烹飪協會秘書長馮恩援表示，發展大眾餐飲不只是網點的增加，更重要的是服務的轉變。包括拓展服務領域，比如覆蓋新興社區，關注老年人用餐、團體膳食以及醫療餐飲服務等。包括產品結構更加親民化。要大力發展家庭送餐服務，因為家庭的私密性、特有氛圍是餐廳無法取代的，要讓人們在家中也能享受到餐廳一樣的服務。還應大力發展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經過簡單加工就能食用。這類食品的包裝、保質、保溫等問題，都需要得到相關科學技術的支持。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們日益增長的餐飲需求。商報記者 徐慧 吳穎
相關鏈接 大眾化餐飲的兩大關鍵詞 定義： 早在2007年，《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》文件中，就對大眾化餐飲做了明確定義，即“大眾化餐飲是餐飲業的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現代餐飲服務形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、農家樂，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經營類型”。
中烹協快餐專業委員會副主任夏連悅認為，中國餐飲產業包括中式餐飲、火鍋餐飲、大眾餐飲三大類別。未來，大眾化餐飲將改寫目前的產業格局，從占餐飲產業70%比例上升到80%。
方針： 大眾化餐飲以“便利、快捷、衛生、安全、經濟”10字方針為指向。
便利：從餐飲消費來體現：一是地理位置便利性，二是餐飲服務便利性。
快捷：從餐飲服務的簡捷、快速、規范，以及出品速度的產品設計流程化來體現。
衛生：從大眾化餐飲環境衛生的整潔、干凈和用具衛生的有保障來體現。
安全：從大眾化食品安全、環境安全、人身安全來體現。
經濟：從產品定價來體現。產品定價要為普通消費者接受并體現經濟性。
