功能性變性淀粉：抗性淀粉

 本課題組目前正在開展抗性淀粉的生理功能及機制方面的研究。根據本人講授淀粉專業課時，對文獻及抗性淀粉的一些了解，在此對抗性淀粉的功效及分類做一些說明。

    抗性淀粉被聯合國糧農組織定義為：健康機體小腸中不被吸收的淀粉及其降解產物的總稱。抗性淀粉具有比傳統膳食纖維更為優越的生理功能和食品加工性能，有重要的“藥膳”價值。

    1.抗性淀粉具有許多優越的生理功能：（1）平衡體重和能量(減肥)；（2）控制餐后血糖，防止糖尿病；（3）促進鋅、鈣、鎂離子的吸收；（4）治療腹瀉；（5）雙歧桿菌增殖因子；（6）改善脂質構成，減少血清中膽固醇和甘油三酯，預防脂肪肝；（7）保護腸道，增加排便量等。同時，抗性淀粉具有顆粒細小、顏色白膩、風味淡、持水力溫和等特點而被作為傳統膳食纖維的最佳代替物，以增加食品的脆性、改善口感、減少食品的膨脹度等，它也是一種優質的食品功能性添加因子。

    2.抗性淀粉分為四類：RS1物理包埋淀粉（physically trapped starch）、RS2抗性淀粉顆粒（resistant starch granules）、RS3回生淀粉（retrograded starch）、RS4化學改性淀粉（chemical modified starch）。

        RS1：物理包埋淀粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。

      RS2  抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失。 根據X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類 。A類：這類淀粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉；B類：這類淀粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉; C類：衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉。

          RS3：回 生淀粉指糊化后在冷卻或儲存過程中結晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學結構、聚合度和晶體 構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，這類淀粉即使經加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食 品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產品。國外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產品。

         RS4：　化學改性淀粉，(ChemicallyModifiedStarch)主要指經過物理或化學變性后，由于淀粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯淀粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的淀粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而產生的抗酶解淀粉部分。

　      目前，由于RS1和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

      歡迎對抗性淀粉感興趣的朋友們交流合作。