控制食品中李斯特菌的有效工具

李斯特菌廣泛存在于食品中，如不慎食用可致中毒事件的發生。而3M公司的Petrifilm測試片可快速檢測、控制食品、環境中的李斯特菌。

單增李斯特菌廣泛地存在于自然界中，能耐受較高的滲透壓，不易被凍融，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在。據報道，健康人糞便中單增李斯特菌的攜帶率為0.6%~16%，有70%的人可短期帶菌，4%~8%的水產品、5%~10%的奶及其產品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85%~90%的病例是由被污染的食品引起的。因為能在低溫下生長和繁殖，李斯特菌為食品中的低溫菌，所以像冰淇淋、牛奶、生菜沙拉、冷鮮肉、生吃的果蔬、煙熏魚、生魚片等冷藏食品及不需再加熱的即食食品，皆可能有李斯特菌的存在。如果不慎食入即會造成中毒事件。

李斯特菌的檢測、控制

在食品加工中，為有效控制李斯特菌的污染，控制終產品是不夠的，還要對整個加工過程進行監測，并實施有效的控制措施。在國際上，食品加工衛生規范對李斯特菌的控制要求越來越嚴格。例如，美國農業部食品安全檢驗署（FSIS）已制定規范要求食品加工商建立更有效的李斯特菌控制方法。根據科學調查，美國農業部門還將進一步制訂李斯特菌監測的操作規范，尤其對肉禽加工廠環境中的李斯特菌進行檢測。

但是，一直以來，單增李斯特菌的檢測成本非常高。因此，很少有工廠能頻繁、持續地實行環境李斯特菌的檢測計劃，無法根據大量的檢測信息來指導衛生管理，或及時采取糾正措施。日常的環境李斯特菌檢測不能真正發揮作用，從而造成了不必要的成本浪費。

要真正有效地管理與評估工廠衛生以及確認污染來源，對環境中李斯特菌的定量跟蹤必不可少。但是，現有的絕大多數檢測方法皆為定性，即有或沒有，不能表達環境中李斯特菌的水平高低。而李斯特菌在環境中廣泛分布，存在的機率很大，因此其定量監測對于工廠環境的管理與評估非常重要。

3M Petrifilm環境李斯特菌測試片是一種預制的無菌培養基系統，包含了選擇性成分、營養、冷水可溶性凝膠和顯色指示劑。該測試片能檢測和計數環境中最常見的包括單增在內的李斯特菌。相對傳統的選擇性培養基，其假陽性率更低。

3M此外，3M Petrifilm環境李斯特菌測試片也是一種用于環境監測、控制李斯特菌更好的方法。該方法，能定量分析環境中的李斯特菌水平，為更有效的環境控制提供了更多的信息。如圖1所示，通過持續監測追蹤，Petrifilm環境李斯特菌測試片的檢測結果可以讓工廠及時了解環境中李斯特菌水平的波動，從而采取合理和正確的措施。增加環境李斯特菌的定量檢測，并結合控制措施的實行，將有效減少單增李斯特菌的污染。

李斯特菌在自然環境中廣泛分布，通過各種渠道和通路，它有足夠多的機會進入到食品工廠加工區域。因此，預防與控制李斯特菌污染的一種有效方式就是在工廠的各個區域監控其分布與污染水平（如圖2所示），通過對生產區域李斯特菌的確認和消除，將最終食品污染的風險減至最低（如圖2所示）。

圖1. 環境中李斯特菌的持續監測與控制。

圖2.   工廠環境中李斯特菌的分區監控。

3M Petrifilm環境李斯特菌測試片與傳統方法的檢測時間對比

3M Petrifilm環境李斯特菌測試片在采樣后的第二天（26~30h小時內）即可得到結果，讓工廠更快地作出決定并對問題區域作出反應。而傳統檢測方法所需要的時間至少要多出3天，期間，無法采取合理的控制措施，極大地增加了產品的污染風險。

3M Petrifilm測試片的檢測模式簡便而可靠，能大大提高工廠衛生監控的效率。相比其它檢測方法，工廠更容易增加李斯特菌的檢測量而又能合理控制檢測成本，從而讓管理人員更好地了解工廠的環境狀況。該方法能快速檢測環境中的李斯特菌，對食品工業有很大的幫助，尤其是在清潔與衛生程序中需要及時作出決策的工廠。