果膠是什么

一般人所說的果膠系指原果膠、果膠和果膠酸的總稱，是存在于植物細胞壁中的一類高分子多糖化合物，相對分子質量介于10000~400000之間。其基本結構是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4-糖苷鍵結合成長鏈，通常以部分甲酯化狀態存在。未成熟的果蔬中，果膠主要以原果膠狀態存在，是果膠和纖維素的化合物；果蔬成熟時，原果膠漸漸分解成為果膠和纖維素，這時以果膠狀態存在為主；當果蔬過熟時，果膠又進一步分解為果膠酸和甲醇，因此，過熟的果蔬中果膠主要以果膠酸的狀態存在。在果蔬成熟過程中，三種狀態的果膠物質同時存在，只是在果蔬不同的成熟時，每一種果膠狀態含量有所不同罷了。
果膠是一種白色或是淡黃色的膠體，在酸、堿條件下能發生水解，不溶于乙醇和甘油。果膠最重要的特性是膠凝化作用，即果膠水溶液在適當的糖、酸存在時能形成膠凍。果膠的這種特性與其酯化度(DE)有關，所謂酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基與總的半乳糖醛酸基的比值。DE大于50%（相當于甲氧基含量7%以上）稱為高甲氧基果膠(HMP）；DE小于50%（相當于甲氧基含量7%以下）稱為低甲氧基果膠（LMP）。一般而言，果品中含有高氧甲基果膠，大部分蔬菜中含有低甲氧基果膠。