水分活度對食品保藏的影響

食品安全的目標之一就是防止有害微生物的生長并產生毒素。食品的水分活度決定了微生物在食品中的萌發的時間、生長速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同。細菌對水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
水分活度在0.91以上時，食品的微生物變質以細菌為主；
水分活度在0.9以下時，食品的微生物腐敗主要是由酵母菌和霉菌所引起，微生物對水分的需要會受到食品PH值、營養成分、氧氣等共存因素的影響。
目前關于食品的水分活度檢測可以用設備，操作簡單、方便，數據打印、保存等等。