直鏈淀粉測定儀分析米飯口感差異的內在原因

　　天然淀粉(nativestarch)由直鏈淀粉(amylose，Am)和支鏈淀粉(amylopection，Ap)兩大主要成分組成，直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結構、相對分子質量和理化特性等有很大差異。直鏈淀粉是D-葡萄糖殘基以α-l,4-糖苷鍵連接形成的長鏈葡聚糖，通常由200～900個葡萄糖殘基組成，相對分子質量為3.2×104～1.6×105，甚至更大，直鏈淀粉鏈上有一個還原性端基和一個非還原性端基[1]。直鏈淀粉通過分子內氫鍵的相互作用，使分子鏈卷曲成螺旋形的構象存在，每一圈螺旋有6個葡萄糖單元，螺旋形構象又在分子鏈上各極性基因的相互作用下再發生彎曲與折疊。
　　
　　用分子力學以及分子動力學方法得到的直鏈淀粉優化模型是一條螺旋長鏈，證明文獻報道的螺旋形結構與實際相，直鏈淀粉的測定可以使用直鏈淀粉測定儀進行快速的測定分析，該款儀器是糧油質檢的必備儀器、選擇了湖南有代表性的14個早稻、晚稻品種,感官評分標準:加工效果和煮后口感。他們通過這個試驗得出:從14個品種7個性狀的相關性分析可知直鏈淀粉含量與米線口感呈極顯著負相關(r=-0.91485),與加工效果呈極顯著的正相關(r=0.95520);大米淀粉特性與品質的相關系數:AC與煮沸損失率的相關系數r=-0.95543**;AC與復水時間的相關系數r=0.89895**;AC與斷條率的相關系數r=0.9191**;AC與口感的相關系數r=-0.89762**;AC與加工效果的相關系數r=0.67264**。研究表明,大米的淀粉特性(AC、淀粉的溶解度、膨脹力和老化特性)對米線的煮沸損失率、復水時間、斷條率、口感等品質有很大的影響,對加工品質的影響顯著的只有直鏈淀粉含量這個因素。
　　
　　米飯質地與直鏈淀粉含量及食味品質的關系，利用安徽省農科院水稻所生產的10個秈粳稻品種和韓國漢城大學生產的10個秈粳稻品種進行米飯質地與直鏈淀粉含量、食味品質關系的測定。通過使用直鏈淀粉測定儀結果表明:米飯質地與直鏈淀粉含量及食味品質的相關性分析,對粳稻來說,米飯質地與直鏈淀粉含量還是食味品質都達到顯著水平;對秈稻來說,米飯質地與直鏈淀粉含量的相關性也達到顯著相關;他們還發現同一品種在韓國種植其柔軟性,適口性較好。一般而言,粳稻直鏈淀粉含量在15%~20%的品種食味較好;秈稻直鏈淀粉含量在18.6%~24.5%的品種食味較好。