硅谷試水食品業，打造素食未來

　　一個滴著血的素漢堡肉餅。和煮熟的雞肉有著一樣肉質和紋理的素雞肉條。奶油般柔滑卻不含蛋的蛋黃醬。一款符合嚴格素食主義要求且含有人體所需一切養分的飲料，讓人們再也不需要吃普通的食物了。是不是感覺餓了？

　　這些產品全部來自于一些新創公司最近研發的一種植物。這些公司由硅谷投資，試圖改變人們的飲食習慣。制造上述這些產品的想法吸引了創業者們和風投公司。他們認為傳統的食品行業已經到了瓦解的時刻，因為它效率低下，殘忍無情，需要一次徹底的變革。這些公司雖然研究方法不同，但是卻有同樣的志向，那就是創造出真正的“綠色”的食品。這種食品更健康，更便宜，吃起來和真正的肉蛋奶及其他動物性食品口感一樣好，但是對環境的影響卻要小得多。

　　“動物農場破壞性非同一般，是完全不符合可持續發展理念的。但是肉類和乳制品的需求卻在不斷上升。”帕特里克·布朗（Patrick Brown）這樣說道。他是其中一家公司的創始人，公司名叫Impossible Foods，位于硅谷中心區域的紅木市，目前已經籌集到7500萬美元的資金來研發植物性的肉類和乳酪仿制品。

　　根據聯合國的數據，畜牧業占用了全球大約30%的不結冰陸地，貢獻了14.5%全球溫室氣體排放量。制作肉類食品還要為動物提供大量的水和食物：在美國，肉用牛長一公斤肉通常需要10公斤飼料，肉豬需要5公斤飼料，肉禽則需要2.5公斤飼料。但是，從現在到2050年，世界人口將從72億增加到90億。相應的，對肉類的需求也會上升。為了滿足需求，需要大幅度增加食品生產。

　　這是大挑戰，但也是經濟發展的大機遇。來自舊金山的企業家阿里·帕托為（Ali Partovi）表示：“一旦找到只用植物蛋白而不用動物蛋白生產食品的方法，傳統食品生產所需要的能源，水和其他投入都將得到極有效的利用，這樣在最后就節省了成本。”他是一些新創立的技術公司如網路隨身碟（Dropbox）和空中食宿（Airbnb）的投資人，同時也是6家可持續食品公司的投資人。

　　這里有一個問題，那就是人們不喜歡吃素而喜歡吃肉和乳制品。布朗教授和其他投資者們認為解決方法就是用植物來仿制肉類和其他動物食品的味道，最后把動物排除在食品生產外。至少在理論上，人們將有豐盛的食物，并且生產這些食物所消耗的資源將會大大減少。布朗教授提到：“我們正在改造用植物原料制造肉奶制品的系統。”其他公司也有同樣的目標。Beyond Meat是一家生產素雞肉條和素牛肉屑的公司，該公司的產品目前已在商店出售，像Hampton Creek不含蛋的蛋黃醬在美國大型連鎖超市全食（Whole Foods Market）一樣暢銷。

　　素食主義的背后

　　當然，食品業巨頭們已經提供了各種肉類和奶制品的替代品供許多素食主義者購買。這次不同的是，創業公司的目標群體不是那些已經以素食為主的一小部分人。他們的目標是那些無肉不歡，無奶不歡的人群。這就意味著要復制這群人所渴望的肉，干酪或奶油的味道和質地。“我們希望有一款產品能讓一個漢堡愛好者說的這是他吃過的最好吃的漢堡，”布朗博士說。

　　這種技術和實驗室里利用組織工程學培養肉的技術不一樣，后者需要從牲畜身上提取細胞來進行培養。總部位于紐約的Modern Meadow正在研究這種技術，不過它的目的是培養人工皮革。

　　推出一種新的食品是有風險的，要花費大量時間和資金。所以，大型食品公司傾向于兼并一些創新產品而不是自己來做研發，巴布·斯塔基（Barb Stuckey）這樣解釋。她是Mattson的首席創新官，公司位于加州，專門做食品飲料咨詢，并且已經研制出了多款新產品。斯塔基女士認為，“也許需要行業外的人來動搖傳統食品產業的地位。”而硅谷擁有足夠的實力來做這樣一件事。

　　這一領域已經吸引了相當數量的著名風險投資公司和投資者，這其中就包括Kleiner Perkins公司，谷歌風險投資公司（Google Ventures），安德森霍洛維茨公司（Andreessen Horowitz），科斯拉風險投資公司（Khosla Ventures），比爾·蓋茨（Bill Gates）及其他投資者。“如果我們能提供更加健康，更加美味，成本更低的[純綠色]食物，它們將會受到全世界的喜歡，”科斯拉的薩米爾·考爾（Samir Kaul）說。如果他們投資的企業獲得成功，回報將會是巨大的。僅美國牛肉業的價值就達到880億美元。甚至調味品，如蛋黃醬，市場總額就有20億。不過，并非所有人都看好這一行業前景。邁克·伯格邁爾（Michael Burgmaier）提醒，這些都是高風險的嘗試，其中一些可能會失敗。他就職于投資銀行Silverwood Partners，該銀行參與了幾十起食品飲料投資。他認為，“現在的問題是，消費者做好接受這些產品的準備了嗎？”

　　Impossible Foods 的布朗博士認為消費者已經做好了準備。他曾發明了目前廣泛應用于基因表達分析的DNA芯片，他所創立的公司三年來一直在研究用植物原料制造肉類和奶酪仿制品。對于仿制肉，目標是使用合適的植物材料再造肉的三個關鍵成分-肌肉，連接物和脂肪組織。該公司的第一個產品是一個漢堡包肉餅，無論看起來還是烹飪起來，都很像肉。布朗博士承諾，等產品上市銷售時，味道會和真正的肉一樣好或者比真正的肉味道更好。

　　為了實現這一目標，布朗博士組建了一個研究團隊，堪比那些在生物科技公司或者制藥公司的團隊。團隊成員主要是分子生物學家和生物化學家，以及一些物理學家。只有少數人擁有食品科學背景或烹飪培訓經歷。在公司的實驗室，科學家們分解植物原料，提取擁有功能特性的單個蛋白質分子，這些蛋白質分子能讓食物在烹飪和烘焙過程中硬化或融化。

　　他們公司還花了大量時間尋找賦予肉類獨特味道的秘密。據布朗博士說，漢堡美味的秘密是血紅素。這是一種能在所有活細胞，包括植物活細胞中發現的化合物，在血液中血紅蛋白和肌肉組織中肌紅蛋白的含量尤其高。血紅素也使漢堡的顏色成為紅色。布朗博士解釋說，在烹調過程中，血紅素能作為催化劑，幫助轉化肌肉組織中的氨基酸，維生素及糖類，使它們分解為無數能夠散發美味的分子。要讓他們的漢堡肉餅有肉香，公司使用了一種血紅素蛋白，這種血紅素蛋白和一個在豆科植物根部發現的血紅蛋白很類似。

　　植物漢堡的研發已經取得了很大的進展。布朗博士說，之前有人描述第一個漢堡樣品的味道是“餿玉米粥”。但是，近期的漢堡樣品已經得到了非常好的評價，被認為“比火雞漢堡好吃”。在營養方面，素漢堡里的肉餅的蛋白質含量可能比普通的漢堡還要稍高一些，而且含有同樣多的微量營養素。因為肉餅由植物制成，所以絕不含抗生素，激素和膽固醇。公司希望能在今年年底之前推出這款漢堡。

　　找準味道

　　位于加州南部的Beyond Meat公司也一直在研究肉類的成分進而模仿其質地和味道。“我們現在已經有足夠的智慧了解一塊肌肉的構造和組成。”公司CEO伊桑·布朗（Ethan Brown）（和前文的布朗博士沒有關系）說。他公司的龍頭產品“超級素雞條”（Beyond Chicken Strips）從2012年就已經開售了，而且吃起來居然和真的一樣。當全食超市不小心錯把真的雞肉沙拉標簽貼到了公司的素雞肉條上出售時，沒有顧客投訴產品有什么問題。當兩天后一名員工發現這一問題時，這些“雞肉沙拉”才被正式召回。素雞條有那么好的質地歸功于密蘇里大學多年的一項研究，現在它的生產過程用時不到兩分鐘。一臺擠壓機快速地加熱，冷卻并通過增壓使蛋白質和其他成分的混合物滲入一種類似于肌肉纖維組織的結構中。

　　該公司最新產品“怪獸漢堡”（Beast Burger）于上周推出。這款漢堡含有更多的蛋白質和鐵元素，總體上比真正的漢堡要營養豐富。“人類進化中對肉類的全部追求其實是在尋找高營養密度的食物來源。”布朗先生解釋道，“我希望我們公司是基于這一主題。”

　　但是想要把素漢堡賣給食肉動物并非易事。布朗先生說表示：“我的看法是，吃肉含有一種男性氣概在里面。你不能像賣萵筍一樣賣肉。”因此，公司正把品牌打造成為活力與健康的標志。在宣傳活動中也是啟用運動員。目前簽約了紐約大都會（New York Mets）棒球隊的隊長大衛·萊特（David Wright）。作為回報，萊特將獲得公司的一小部分股權。

　　Beyond Meat公司迄今最宏偉的目標產品還在研發中—一種生的仿制碎牛肉。公司希望能將其放在超市的肉類區和真正的牛肉一起售賣。這款產品將于年底推出，可以用于烹飪，并能被做成肉餅或肉丸，或者如布朗先生所希望的那樣，供應給連鎖快餐店制作漢堡。

　　總部位于舊金山的Hampton Creek公司已經在其上市的產品中用植物蛋白代替雞蛋。產品Just Mayo和Just Cookie Dough目前在3000個商超出售，這其中就有克羅格（Kroger）和沃爾瑪（Walmart）。其他還在研究階段的產品包括一種沙拉醬，一種另類炒蛋還有意大利面。公司的目標是制造出系列產品，能讓消費者傾向于購買符合可持續發展的植物食品而不是傳統食品。“如果你的產品又美味又便宜，所有人都來買時，改變就開始了。”公司老板喬什·泰特里克（Josh Tetrick）如是說。

　　為了實現這一目標，Hampton Creek公司已經組建了一支包括生物化學專家，生物信息專家，食品科學專家和一些主廚在內的團隊。科學家們從植物原料中提取并分離蛋白質，進行基本的生物化學研究來搞明白這些蛋白質的特性和以及如何將其應用于研發一系列食物。一些比較有希望的蛋白質會在公司的面包店和烹飪區進行測試來看它們表現如何。

　　到目前為止，Hampton Creek已分析了7000多個植物樣本，并發現了16種可能用于食品生產的蛋白質。其中幾種蛋白質已經被用在該公司的商業食品產品中，包括一種放在蛋黃醬里的加拿大黃豌豆。團隊人員正在尋找具有一些如發泡，膠化和保濕等功能特性的蛋白質。以制作蛋黃醬為例，需要一種能混合適量的油和水然后生成穩定乳狀液的物質。研發目前在售的那款蛋黃醬時，公司就試驗了1500多種不同的配方。

　　丹·格蒙德是谷歌地圖前首席數據科學家，現在任Hampton Creek的數據副總裁。他目前負責簡化尋找有用蛋白質的過程。世界上預計有40萬種植物，每一種植物可能含有成千上萬種蛋白質。為了更加有效地搜尋這一龐大的數字，他的團隊將公司已經收集到的數據錄入到一個機器學習模型中。這個模型能夠不用經過生化試驗就預測出哪些類型的蛋白質能在食品應用中有用處。

　　去年十月，消費品巨頭聯合利華（Unilever）起訴Hampton Creek涉嫌虛假廣告，并稱他們的產品不應該被稱為“蛋黃醬”，因為它不含雞蛋。（根據美國食品和藥物管理局1938年的食品標準，蛋黃醬包括雞蛋）。聯合利華還抱怨這一植物產品搶奪了其知名品牌好樂門（Hellmann）的市場份額，而后者用的是真正的雞蛋制作。有人認為這起訴訟只是一個無聊的食品之爭，在這場爭執中一家大公司試圖欺負一個初出茅廬的小公司。明星廚師安德魯?齊默恩曾在一次盲測中認為Hampton Creek的蛋黃醬比好樂門的號。他甚至發起了一個網上請愿，敦促聯合利華放棄訴訟。這一網上聚集了超過10萬的簽名。

　　“這件事對Hampton Creek來說是件好事，讓它名揚在外，人們都站在它這邊。”分析公司CB Insights的分析員馬修·王說。最開始，聯合利華要求Hampton Creek給它的產品換名，下架存貨，并賠償損失。但是到了十二月，聯合利華突然放棄訴訟。在同一天，Hampton Creek宣布新一輪融資獲得9億美元的投資，總融資金額達到12億美元。

　　Hampton Creek目前所售產品均很成功。然而，它不想Impossible Foods那樣，從零開始，用植物制作漢堡肉餅，而且到目前還未推出它的炒蛋替代品。斯塔基女士說道：“制作沒有雞蛋的餅干面團容易，制作不含蛋的炒蛋要困難的多。”她補充說，在餅干面團和蛋黃醬里，有很多其他成分可以以假亂真，但是制作一個雞蛋或者肉類仿制品，消費者心理的門檻較高，因為沒有其他配料可以讓產品以假亂真。

　　也許引發食品業動蕩最極端的方式來自于一家名為Soylent的食品公司，該公司的飲料打算完全替代食物，而不僅僅是作為低糖飲料或者營養補充劑。Soylent公司創始人羅伯·萊恩哈特（Rob Rhinehart）表示，其產品以營養粉出售，加水沖泡后含有人體所需的所有營養成分，同時省去了吃什么的煩惱，做飯的煩惱和打掃衛生的煩惱。“我認為我們的產品可以簡化人們的生活。”他如是說。

　　產品的名字來自于一本名叫《騰地方》（Make Room! Make Room!）的科幻小說。在小說里，人們生活在一個過度擁擠，世界末日般的環境中，靠吃以大豆和扁豆做成的食物為生。（在由這本小說改編的電影《超世紀諜殺案》里，這種食物的秘密成分被說成是人肉。）2013年底，為了找到更便宜的辦公場所，公司從舊金山搬到了洛杉磯。

　　第一代產品的一些顧客抱怨飲料里高含量的纖維讓他們腸胃脹氣。如今，通過改變碳水化合物的比例和添加消化酶，這一問題已經得到基本解決。萊恩哈特先生把這種改進比作科技公司不斷進行的軟件升級。最新產品Soylent 1.3比之前的產品口感更柔滑，味道更中和，里面的不飽和脂肪酸歐米伽-3來自于藻類而非魚肝油。

　　和餐具一起消失

　　萊恩哈特自己約80%的飲食來都自于Soylent。所以，他已經多年不去雜貨店了。他沒有冰箱也沒有餐具，廚房也改造成了圖書館。“我現在已經能夠根據經驗區分生理饑餓和心理饑餓了。”萊恩哈特先生這樣解釋。他仍會偶爾吃一些“消遣性的食物”。

　　自二月中旬，他的公司開始接受4-5個月份額的新訂單。顧客在線訂購，每月送貨一次，每餐僅需3美元。據萊恩哈特透露，公司目前已經開始盈利，并打算用近期注入的2千萬美元來擴大生產規模和拓展銷售業務。

　　說的委婉點，萊恩哈特先生有點偏激。并不是所有人都把吃飯當成是一件毫無樂趣的事。Impossible Foods公司的布朗先生認為這樣做沒必要。“我認為沒有理由證明我們不能兼顧所有-美味，健康，可持續發展和實惠。

　　然而，即使解決了植物造肉的技術障礙，這些公司面臨的更大問題也許來自文化。幾千年來，人類吃飯都離不開肉。尤其是，肉不僅美味，更被視為活力，力量和健康的支柱。

　　最近，一份來自于動物權益組織人道研究委員會（Humane Research Council）的研究表明，僅占全美2%人口的素食主義者和嚴格素食主義者，到最后大都開始吃肉了。在將來，吃肉吃素可能就是一回事了。斯塔基女士表示：“按照我們現在的飲食習慣，未來幾十年后，我們根本養活不了那么多人。”未來的人們將轉而去吃植物食物，不管這一轉變是出于必要還是出于選擇，硅谷的這一預見可能是必然的。