粘度計應用于巧克力的流動性檢測

對于中國情人節，目前大致有三種說法：一個是元宵節（也稱上元節，即正月十五）。農歷正月十五元宵節，又稱為“上元節”、上元佳節、小正月、元夕或燈節，是春節之后的第一個重要節日，也是我國傳統節日中的大節。這天的民俗活動非常多，除了大家熟知的吃元宵、賞花燈、猜燈謎還有耍龍燈、踩高蹺、劃旱船等等， 另外元宵節還是中國最地道的情人節，你知道嗎？

情人節最受歡迎莫過于巧克力，巧克力生產過程中的秘密，巧克力的流動性能具有很寬的范圍，這與“涂覆”和“制塊”過程有關。

在巧克力產品的粘度測量中，常常用佳信(Casson)流變曲線來描繪它的流動性能，從流變曲線可以得到兩個參數值，以下做詳細介紹：

1.屈服應力值：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關。

2.塑性粘度：與保持常速流動所需的剪切應力成函數關系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進模具里成型。為了測量佳信方程的這兩個參數值，需要使用實驗室型粘度計在不同轉速下測量不同剪切率對應的剪切應力值。然后計算出塑性粘度和屈服應力值，這些數據可用作生產控制時用的在線粘度計on-lineprocess control 的參數設置的參考。

所需通常使用 HADV-II+ ProgrammableViscometer 可編程粘度計和SmallSample Adapter (SSA)小量樣品承接器附件加上Brookfield TC-501Circulating Bath循環水浴來測量。這套儀器配有多個轉子和盛樣器；對于巧克力，建議用SC4-13R和SC4-27 轉子來測量，如果使用WingatherTM software可選軟件來采集數據，可以將結果繪成曲線，并可利用軟件里的數學模型來計算佳信參數來進一部分析。

在進行測試之前，巧克力樣品必須先做好以下準備工作：

? 將巧克力樣品在 50oC (122oF)下融化，但要避免過渡加熱。

? 在攪拌的過程中，避免在樣品里引入濕氣和空氣。

? 將巧克力樣品冷卻到 40oC (104oF)。注意此時不能出現結晶現象。

我們在實驗室里用一個奶油巧克力樣品來做例子，分析它的測量結果，以及計算佳信參數屈服應力值和塑性粘度。轉速的改變為從2rpm到10rpm 上升，然后再從10rpm到2rpm 回落，粘度的范圍從127,750 到45,750 cP，剪切率的變化從到0.68到3.40sec-1。當用佳信方程來計算數據時，塑性粘度值為10,105 cP，屈服應力值為442.6dynes/cm2。

大豆卵磷脂對巧克力粘度的影響巧克力可以認為是一種油包水型乳液，親水性的糖分子和可可豆顆粒分散在脂肪連續相里。標準精煉級的大豆卵磷脂可以通過降低熔融的巧克力塊的粘度來影響乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的種類來分級，以確定能用好的磷脂混合物來改變粘度，粘度的改變可以通過幾種不同的方法進行。用Brookfield粘度計和Brookfield物理流變儀通過巧克力casson方程式可以測量出添加了0.1-0.7%已篩選分級和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度和屈服應力值。相比標準精煉級的卵磷脂，級別較高的卵磷脂具有較低的塑性粘度，但其屈服值比前者高。而級別較好的磷脂酰乙醇胺則表現出較低的屈服值。黑巧克力的結果要比奶油巧克力和白巧克力的明顯，而3種巧克力的（添加劑的）配方是一樣的。

無油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助劑，它的味道溫和、適中。用于涂覆在冰淇淋上的含有42-60%脂肪的巧克力的流動性和穩定性會受到冰淇淋表面的濕氣的影響。添加經過精選的卵磷脂，對于隔離過多的濕氣、巧克力涂層的穩定性以及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益處。