食品中脂肪的測定——堿水解法

原理

用無水乙醚和石油醚抽提樣品的堿(氨水)水解液,通過蒸餾或蒸發去除溶劑,測定溶于溶劑中的抽提物的質量。

試劑和材料

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規定的三級水。

試劑

淀粉酶:酶活力≥1.5U/mg。

氨水(NH3·H2O):質量分數約25%。

注:可使用比此濃度更高的氨水。

乙醇(C2H5OH):體積分數至少為95%。

無水乙醚(C4H10O)。

石油醚(CnH2n+2):沸程為30℃~60℃。

剛果紅(C32H22N6Na2O6S2)。

鹽酸(HCl)。

碘(12)。

試劑配制

混合溶劑:等體積混合乙醚和石油醚,現用現配。

碘溶液(0.1mol/L):稱取碘12.7g和碘化鉀25g,于水中溶解并定容至1L。

剛果紅溶液:將1g剛果紅溶于水中,稀釋至100mL。

注:可選擇性地使用。剛果紅溶液可使溶劑和水相界面清晰,也可使用其他能使水相染色而不影響測定結果的溶液。

鹽酸溶液(6mol/L):量取50mL鹽酸緩慢倒入40mL水中,定容至100mL,混勻。

儀器和設備

分析天平:感量為0.0001g。

離心機:可用于放置抽脂瓶或管,轉速為500r/min~600r/min,可在抽脂瓶外端產生80g~90g的重力場。

電熱鼓風干燥箱。

恒溫水浴鍋。

干燥器:內裝有效干燥劑,如硅膠。

抽脂瓶:抽脂瓶應帶有軟木塞或其他不影響溶劑使用的瓶塞(如硅膠或聚四氟乙烯)。軟木塞應先浸泡于乙醚中,后放入60℃或60℃以上的水中保持至少15min,冷卻后使用。不用時需浸泡在水中,浸泡用水每天更換1次。

注:也可使用帶虹吸管或洗瓶的抽脂管(或燒瓶),但操作步驟有所不同,見附錄A中規定。接頭的內部長支管下端可成勺狀。

分析步驟

試樣堿水解

巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、調制乳

稱取充分混勻試樣10g(精確至0.0001g)于抽脂瓶中。加入2.0mL氨水,充分混合后立即將抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中,加熱15min~20min,不時取出振蕩。取出后,冷卻至室溫。靜置30s。

乳粉和嬰幼兒食品

稱取混勻后的試樣,高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和嬰幼兒食品約1g(精確至0.0001g),脫脂乳粉、乳清粉、酪乳粉約1.5g(精確至0.0001g),其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、調制乳。

不含淀粉樣品

加入10mL65℃±5℃的水,將試樣洗入抽脂瓶的小球,充分混合,直到試樣完全分散,放入流動水中冷卻。

含淀粉樣品

將試樣放入抽脂瓶中,加入約0.1g的淀粉酶,混合均勻后,加入8mL~10mL45℃的水,注意液面不要太高。蓋上瓶塞于攪拌狀態下,置65℃±5℃水浴中2h,每隔10min搖混1次。為檢驗淀粉是否水解完全可加入2滴約0.1mol/L的碘溶液,如無藍色出現說明水解完全,否則將抽脂瓶重新置于水浴中,直至無藍色產生。抽脂瓶冷卻至室溫。其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、調制乳。

煉乳

脫脂煉乳、全脂煉乳和部分脫脂煉乳稱取約3g~5g、高脂煉乳稱取約1.5g(精確至0.0001g),用10mL水,分次洗入抽脂瓶小球中,充分混合均勻。其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、調制乳。

奶油、稀奶油

先將奶油試樣放入溫水浴中溶解并混合均勻后,稱取試樣約0.5g(精確至0.0001g),稀奶油稱取約1g于抽脂瓶中,加入8mL~10mL約45℃的水。再加2mL氨水充分混勻。其余操作同巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、調制乳。

干酪

稱取約2g研碎的試樣(精確至0.0001g)于抽脂瓶中,加10mL6mol/L鹽酸,混勻,蓋上瓶塞,于沸水中加熱20min~30min,取出冷卻至室溫,靜置30s。

抽提

加入10mL乙醇,緩和但徹底地進行混合,避免液體太接近瓶頸。如果需要,可加入2滴剛果紅溶液。

加入25mL 乙醚,塞上瓶塞,將抽脂瓶保持在水平位置,小球的延伸部分朝上夾到搖混器上,按約100次/min振蕩1min,也可采用手動振搖方式。但均應注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷卻后小心地打開塞子,用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸,使沖洗液流入抽脂瓶。

加入25mL石油醚,塞上重新潤濕的塞子,按17.2.2所述,輕輕振蕩30s。

將加塞的抽脂瓶放入離心機中,在500r/min~600r/min下離心5min,否則將抽脂瓶靜置至少30min,直到上層液澄清,并明顯與水相分離。

小心地打開瓶塞,用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸內壁,使沖洗液流入抽脂瓶。如果兩相界面低于小球與瓶身相接處,則沿瓶壁邊緣慢慢地加入水,使液面高于小球和瓶身相接處[見圖1a)],以便于傾倒。

將上層液盡可能地倒入已準備好的加入沸石的脂肪收集瓶中,避免倒出水層[見圖1b)]。

用少量混合溶劑沖洗瓶頸外部,沖洗液收集在脂肪收集瓶中。應防止溶劑濺到抽脂瓶的外面。

向抽脂瓶中加入5mL乙醇,用乙醇沖洗瓶頸內壁,按17.2.1所述進行混合。重復.2~7操作,用15mL無水乙醚和15mL石油醚,進行第2次抽提。

重復2~7操作,用15mL無水乙醚和15mL石油醚,進行第3次抽提。

空白試驗與樣品檢驗同時進行,采用10mL水代替試樣,使用相同步驟和相同試劑。

稱量

合并所有提取液,既可采用蒸餾的方法除去脂肪收集瓶中的溶劑,也可于沸水浴上蒸發至干來除掉溶劑。蒸餾前用少量混合溶劑沖洗瓶頸內部。將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h,取出后置于干燥器內冷卻0.5h后稱量。重復以上操作直至恒重(直至兩次稱量的差不超過2mg)。

分析結果的表述

試樣中脂肪的含量按式(2)計算:

式中:

X ———試樣中脂肪的含量,單位為克每百克(g/100g);

m1 ———恒重后脂肪收集瓶和脂肪的質量,單位為克(g);

m2 ———脂肪收集瓶的質量,單位為克(g);

m3 ———空白試驗中,恒重后脂肪收集瓶和抽提物的質量,單位為克(g);

m4 ———空白試驗中脂肪收集瓶的質量,單位為克(g);

m ———樣品的質量,單位為克(g);

100———換算系數。

結果保留3位有效數字。

精密度

當樣品中脂肪含量≥15%時,兩次獨立測定結果之差≤0.3g/100g;

當樣品中脂肪含量在5%~15%時,兩次獨立測定結果之差≤0.2g/100g;

當樣品中脂肪含量≤5%時,兩次獨立測定結果之差≤0.1g/100g。