食品中脂肪的測定——酸水解法

原理

食品中的結合態脂肪必須用強酸使其游離出來,游離出的脂肪易溶于有機溶劑。試樣經鹽酸水解后用無水乙醚或石油醚提取,除去溶劑即得游離態和結合態脂肪的總含量。

試劑和材料

除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規定的三級水。

試劑

鹽酸(HCl)。

乙醇(C2H5OH)。

無水乙醚(C4H10O)。

石油醚(CnH2n+2):沸程為30℃~60℃。

碘(12)。

碘化鉀(KI)。

試劑的配制

鹽酸溶液(2mol/L):量取50mL鹽酸,加入到250mL水中,混勻。

碘液(0.05mol/L):稱取6.5g碘和25g碘化鉀于少量水中溶解,稀釋至1L。

材料

藍色石蕊試紙。

脫脂棉。

濾紙:中速。

儀器和設備

恒溫水浴鍋。

電熱板:滿足200℃高溫。

錐形瓶。

分析天平:感量為0.1g和0.001g。

電熱鼓風干燥箱。

分析步驟

試樣酸水解

肉制品

稱取混勻后的試樣3g~5g,準確至0.001g,置于錐形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L鹽酸溶液和數粒玻璃細珠,蓋上表面皿,于電熱板上加熱至微沸,保持1h,每10min旋轉搖動1次。取下錐形瓶,加入150mL熱水,混勻,過濾。錐形瓶和表面皿用熱水洗凈,熱水一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍色石蕊試紙檢驗,中性時試紙不變色)。將沉淀和濾紙置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱內干燥1h,冷卻。

淀粉

根據總脂肪含量的估計值,稱取混勻后的試樣25g~50g,準確至0.1g,倒入燒杯并加入100mL水。將100mL 鹽酸緩慢加到200mL水中,并將該溶液在電熱板上煮沸后加入樣品液中,加熱此混合液至沸騰并維持5min,停止加熱后,取幾滴混合液于試管中,待冷卻后加入1滴碘液,若無藍色出現,可進行下一步操作。若出現藍色,應繼續煮沸混合液,并用上述方法不斷地進行檢查,直至確定混合液中不含淀粉為止,再進行下一步操作。

將盛有混合液的燒杯置于水浴鍋(70℃~80 ℃)中30min,不停地攪拌,以確保溫度均勻,使脂肪析出。用濾紙過濾冷卻后的混合液,并用干濾紙片取出粘附于燒杯內壁的脂肪。為確保定量的準確性,應將沖洗燒杯的水進行過濾。在室溫下用水沖洗沉淀和干濾紙片,直至濾液用藍色石蕊試紙檢驗不變色。將含有沉淀的濾紙和干濾紙片折疊后,放置于大表面皿上,在100 ℃± 5 ℃的電熱恒溫干燥箱內干燥1h。

其他食品

固體試樣:稱取約2g~5g,準確至0.001g,置于50mL試管內,加入8mL水,混勻后再加10mL鹽酸。將試管放入70℃~80℃水浴中,每隔5min~10min以玻璃棒攪拌1次,至試樣消化完全為止,約40min~50min。

液體試樣:稱取約10g,準確至0.001g,置于50 mL 試管內,加10 mL 鹽酸。其余操作同上。

抽提

肉制品、淀粉

將干燥后的試樣裝入濾紙筒內,其余抽提步驟同第一法。

其他食品

取出試管,加入10mL乙醇,混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中,以25mL無水乙醚分數次洗試管,一并倒入量筒中。待無水乙醚全部倒入量筒后,加塞振搖1min,小心開塞,放出氣體,再塞好,靜置12min,小心開塞,并用乙醚沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置10min~20min,待上部液體清晰,吸出上清液于已恒重的錐形瓶內,再加5mL無水乙醚于具塞量筒內,振搖,靜置后,仍將上層乙醚吸出,放入原錐形瓶內。

稱量

同第一法。

分析結果的表述

同第一法。

精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。