食品微生物檢驗的取樣方案

采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的．例如用一般的食品的衛生學微生物檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產品中是否含有人獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。

1．食品衛生學微生物檢驗的取樣方案

目前國內外使用的取樣方案多種多樣，如一批產品采若干個樣后混合在一起檢驗，按百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數理統計的方法決定抽樣個數等等。不管采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產品的單位包裝進行編號，實行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見的幾種取樣方案。

(1) ICMSF的取樣方案

國際食品微生物規范委員會(簡稱ICMSF)的取樣方案是依據事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度

I類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；

Ⅱ類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；

Ⅲ類危害：食用前經加熱處理，危害減小的食品。

另外，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等和嚴重三檔，根據以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。

①二級法：設定取樣數n，指標值m，超過指標值m的樣品數為c，只要有c個樣品的結果大于或等于m，就判定整批產品不合格。

②三級法：設定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數c。只要有一個樣品值超過M或C規定的數就判整批產品不合格。

(2)美國FDA的取樣方案

美國食品與藥品管理局(FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標菌所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存備用。

(3)世界糧農組織(FAO)規定的食品微生物質量

1979年版FAO食品與營養報告中的食品質量控制手冊的微生物學分析中列舉了各種食品的微生物限量標準，由于是按ICMSF的取樣方案判定的，所以在此引用。

2．食物中毒微生物檢驗的取樣

當懷疑發生食物中毒時，應及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。

3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣

當懷疑某一動物產品可能帶有人畜共患病病原體時，應結合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。