人工甜味混合能打敗“苦澀”
原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2017/9/388556.shtm圖片來源：SabOlga人們在60多年前就發現，糖精和甜蜜素等人造甜味劑混合比“單用更好”，但這個令人困惑的現象從至今仍難以解釋。近日，刊登于《細胞—化學生物學》期刊上的研究解開了這個謎題，研究發現這些混合物能“關閉”苦味受體。“許多甜味劑都表現出不受歡迎的味道，這限制了它們在食品和飲料中的使用。而新發現為我們提供了一些工具和知識，以找到更好的甜味劑。”該研究負責人、德國人類營養研究所的Maik Behrens說。在食品中，高效的甜味劑被廣泛用于替代能量豐富，并會導致牙齒脫碳的糖，以滿足消費者的健康需求。但除了刺激甜味受體，高濃度人工甜味劑也會激活苦味受體（TAS2Rs），從而......閱讀全文
虛幻的味覺：神經學家欺騙大腦，有望把苦味變成甜味
人有五種味覺，能感知酸、甜、苦、咸、鮮，這是每一個吃貨的生活必備技能。誰能想到，在遠古時期，味覺的好壞竟是一件性命攸關的事？甜味讓我們找到那些富含糖分的食物，補充營養；苦味則讓我們心生厭惡，遠離那些有毒的食品。在食品的安全標準制訂之前，人類就用這種淳樸的方式確保飲食安全。 在如今這個現代社會，
苦味感知影響咖啡飲用
近日，澳大利亞研究人員發表的一項研究指出，人們對苦味物質的感知與擁有某組特定基因有關，這種感知會影響他們對咖啡、茶或酒精的偏好。相關論文刊登于《科學報告》。 昆士蘭醫學研究所的Jue-Sheng Ong、Liang-Dar Hwang及同事運用英國生物樣本庫中40多萬名參與者的樣本，通過分析與
新研究揭示苦味之謎
TAS2R14-Ggust-scFv16 的代表性冷凍電鏡圖（左）和模型（右），根據每個亞基 TAS2R14 進行著色；綠色，Gαi1；紫色，Gαgust；粉紅色，Gβ1；天藍色，Gγ2；黃色，scFv16；灰色的。美國北卡羅來納醫科大學研究人員揭開了TAS2R14苦味受體的詳細蛋白質結構，還發現了
人工甜味戰勝“苦澀”
人們在60多年前就發現，糖精和甜蜜素等人造甜味劑混合比“單用更好”，但這個令人困惑的現象至今仍難以解釋。近日，刊登于《細胞—化學生物學》期刊的研究解開了這個謎題，研究發現這些混合物能“關閉”苦味受體。 “許多甜味劑都表現出不受歡迎的味道，這限制了它們在食品和飲料中的使用。而新發現為我們提供了一
人工甜味混合能打敗“苦澀”
人們在60多年前就發現，糖精和甜蜜素等人造甜味劑混合比“單用更好”，但這個令人困惑的現象從至今仍難以解釋。近日，刊登于《細胞—化學生物學》期刊上的研究解開了這個謎題，研究發現這些混合物能“關閉”苦味受體。 “許多甜味劑都表現出不受歡迎的味道，這限制了它們在食品和飲料中的使用。而新發現為我們提
人工甜味混合能打敗“苦澀”
原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2017/9/388556.shtm圖片來源：SabOlga人們在60多年前就發現，糖精和甜蜜素等人造甜味劑混合比“單用更好”，但這個令人困惑的現象從至今仍難以解釋。近日，刊登于《細胞—化學生物學》期刊上的研究解開了這個
美國院士Nature光遺傳學重要成果
大多數人可能認為，我們用舌頭感知五種基本味道——甜、酸、咸、苦和鮮味，然后將信息發送至我們的大腦“告訴”我們所嘗的是什么味道。現在，科學家們顛覆了這一觀點，證實在小鼠中通過操控大腦中的一些細胞群可以改變嘗味的方式。他們的研究結果在線發表在《自然》（Nature）雜志上。 研究的領導者、美國國家
機器學習能夠有效篩選“苦味”
苦味往往在食物味道中并不受歡迎，而引起這種苦味的重要因素之一是一種生物分子—苦味肽。苦味肽是能夠與細胞膜上的苦味受體結合進而引發苦味感知的一類小分子肽，通常在食品加工、儲存或消化過程中生成。近日，中國科學院大連化學物理研究所研究員靳艷團隊與大連工業大學、內蒙古伊利實業集團有限公司合作，發展了一種
黃瓜苦味成分能抗癌降糖
美國《科學》雜志刊登的一項新研究發現，黃瓜中苦味化合物具有防治癌癥和糖尿病的功效。 新研究中，美國加州大學研究人員確定了使野生黃瓜產生強烈苦味的基因。包括黃瓜、南瓜、冬瓜、西瓜和西葫蘆在內的野生葫蘆科植物都含有產生苦味的“葫蘆素”化合物。野生葫蘆科瓜果及葉子在印度和中國入藥已有幾千年歷史，通
Nature：可樂讓人快樂的奧秘，全在這5頁論文里了
最近，“肥宅快樂水”一詞在網絡上成為了某款可樂的代稱。這個流行語的誕生，也從側面反映了一個事實：含糖飲料容易讓動物感受到愉悅。 這個觀點其實并不新鮮，人們也早就發現不同的味覺會帶來不同的情緒體驗。而在最新一期《自然》雜志上，來自哥倫比亞大學的科學家們對這一現象背后的機制做了深入研究，并發現
Nature：揭示味覺系統將味道信息從舌頭傳遞到大腦的機制
在一項新的研究中，美國哥倫比亞大學的Charles Zuker和同事們通過研究小鼠舌頭上的檢測苦味的細胞和檢測甜味的細胞，梳理出味覺系統如何自我建立連接。這些結果揭示出細胞如何不斷地重新建立連接來保持味覺正常運行，從而允許味道信息從舌頭傳遞到大腦。相關研究結果于2017年8月9日在線發表在Nat
－Nature：味覺感知中缺失的一環
來自九所研究機構的科學家們通過跨學科合作，明確了我們感知甜味、苦味和鮮味的路徑。他們發現，味覺感受細胞中的蛋白CALHM1(calcium homeostasis modulator 1)，是感知甜味、苦味和鮮味時必不可少的新型離子通道。ATP經由這一通道離開味覺
Nature：可樂讓人快樂的奧秘，全在這5頁論文里了
最近，“肥宅快樂水”一詞在網絡上成為了某款可樂的代稱。這個流行語的誕生，也從側面反映了一個事實：含糖飲料容易讓動物感受到愉悅。 這個觀點其實并不新鮮，人們也早就發現不同的味覺會帶來不同的情緒體驗。而在最新一期《自然》雜志上，來自哥倫比亞大學的科學家們對這一現象背后的機制做了深入研究，并發現
苦即是甜？看科學家如何幫你脫離“苦”海
研究人員通過將小鼠舌頭上感知甜味和苦味的細胞擾亂，搞清楚了味覺系統是如何對自身進行重連接的。該研究由美國哥倫比亞大學霍華德·休斯醫學研究所(HHMI)的研究員Charles Zuker主導，研究結果揭示出細胞如何持續地進行重連接來保證味覺能力平穩運行，使味覺信息可以從舌頭傳遞到大腦。并且，對于那
科學家關閉了小鼠大腦對食物的快感
今天的這篇《Nature》建立在Zuker課題組早期繪制的大腦味覺系統之上，此前，他們已經發現，舌頭遇到酸、甜、苦、咸或鮮五種不同味道，舌頭上的特殊感覺細胞會將信號發送到大腦特定區域加以辨別，并觸發適當的活動和行為。為了揭示這種過程，科學家們先著手研究了甜味和苦味與杏仁核的關系。Zuker博士發現杏
科學家關閉了小鼠大腦對食物的快感
動物大腦天生對甜味有潛在渴望，對苦澀則為厭惡。《Nature》最新研究表明，我們對食物的喜好或者厭惡也許可以通過操縱杏仁核神經元消除。 這研究表明，移除動物渴望或厭惡某種氣味的能力對其他識別能力沒有影響。 大腦的復雜味覺系統在我們品嘗食物的時候自然而然地產生一系列想法、記憶和情感，這項研究讓
概述新橙皮苷二氫查耳酮的應用
食品甜味劑/甜味增強劑：與三氯蔗糖、多元醇類甜味劑、糖精等復合使用,有強烈協同作用,可提高甜度,降低甜味劑用量,降低成本,同時甜味更純正。廣泛用于果汁飲料、奶類、果酒、甜點、烘焙食品、糖果、口香糖、調味醬、低能量飲料、醬菜、食醋、檳榔、涼果等。河南豐之源生物科技有限公司介紹：在碳酸飲料中加入新甲
什么是甜味劑？
甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，以其營養價值來分可分為營養性和非營養性甜味劑，若按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。我國目前批準允許使用的甜味劑有20種。糖類甜味劑如蔗糖、葡萄糖、果糖、
什么是甜味劑？
甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，以其營養價值來分可分為營養性和非營養性甜味劑，若按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。我國目前批準允許使用的甜味劑有20種。糖類甜味劑如蔗糖、葡萄糖、果糖、
簡述新橙皮苷二氫查耳酮的特點
甜度高、熱量小 。甜度高（是蔗糖甜度的1500-1800倍）,口感清爽,余味持久,有極佳的屏蔽苦味功效,新甲基橙皮苷二氫查耳酮的糖苷基在人體內發生水解,糖苷基不參與代謝,所以它的熱能值極小（8.36J/g),可以作為低能量食品甜味劑。 甜味慢、時間長。甜味來的慢,后味持續時間長（57S),甜味
研究發現咖啡杯顏色會影響人體苦味感受
據外媒報道，一項最新研究發現，人們在飲用咖啡時，所用咖啡杯的顏色會影響對苦味的感受，白色咖啡杯可加深人體對苦味的感受，增加咖啡的苦澀感。 據報道，在這項研究中，研究人員讓受試者分別使用白色、透明以及藍色咖啡杯喝咖啡，然后記錄下他們對咖啡苦味的感受。 研究人員發現，比起使用透明和藍色咖啡杯
柑橘前苦味馴化分子新機理
柑橘是我國南方乃至世界一大水果，來自華中農業大學柑橘品質生物學團隊近日在柑橘前苦味馴化分子機理研究中取得新進展。該研究報道了誘發柑橘果實產生前苦味特性的新橘皮糖苷類積累的關鍵控制基因。 這一研究成果公布在Journal of Exprimental Botany雜志上，研究指出誘發柑
三氯蔗糖的甜感特征
在不同條件下甜度為蔗糖的400~800倍，甜味純正，甜感呈現速度、最大甜味的感受強度、甜味持續時間、后味等甜味特性十分類似蔗糖，沒有任何后苦味，是世界上公認的強力甜味劑。
PNAS：科學家們找到幫助人類感受味道的關鍵蛋白
我們究竟是如何識別糖類的甜味，以及咖啡的苦味的？熏肉與熟肉的區別又是如何得出的呢？ 直到如今，許多科學家們都認為一種叫做TRPM5的蛋白是區分這些味道的關鍵。當將TRPM5從人的味覺細胞中去除之后，他們則不再能夠品嘗出甜味、苦味或者咸味的食物了。 而最近一項研究結果則對這一已有觀念發起挑戰。
喝茶為何“苦盡甘來”
受訪專家：原國家茶葉質檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師 沈 紅 都說人生如茶，常常有“苦盡甘來”這一說，有人因為茶苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質量的好壞。那么，喝茶為什么會回甘呢？回甘效應到底跟茶葉質量有關嗎？本報特邀原國家茶葉質檢
中國熱科院在益智顯微結構、風味與藥效物質積累方面取得新進展
近日，中國熱科院品資所南藥與健康研究中心團隊首次對益智繪制了顯微結構、超微結構、風味感官和全譜代謝組時空圖譜，揭示了益智果皮辣味、假種皮甜味和種子苦味的關鍵風味代謝物。研究發現主要藥效物質圓柚酮與苦味顯著正相關，主要富集在種皮，提出種皮苦味程度可作為評價益智中圓柚酮含量高低的指標。研究結果為深入理解
人造甜味劑增加食欲
動物和人類實驗均證實,人造甜味劑能讓你感到饑餓,并吃得更多。而澳大利亞研究人員首次發現了這一應答背后的機理。近日,刊登于《細胞—新陳代謝》期刊上的研究論文揭示了人造甜味素對大腦調節食欲功能的影響,并且它們能改變人的味覺。 悉尼大學研究人員發現了大腦中的一個能感覺和結合甜味與食物所含能量的新系統
黃瓜變甜的基因之路
據一項新的研究報告，帶甜味的非野生黃瓜是如何從其苦味的野生祖先那兒演化而成的現在變得更清楚了。植物中的小分子會影響這些生物與其環境之間的重要關系。例如，在葫蘆科植物中——其中包括黃瓜——葫蘆素分子會表達一種苦味，它可幫助驅擋食草動物。如今，葫蘆科植物中的某些成員通過一種家養過程已經失去了它們的苦
科學家能操控大腦使你對甜食的喜好轉變成為厭惡感！
? ? ? 你是否曾經因為節食而希望菠菜能夠刺激你的味蕾？或者是巧克力讓你感到寒冷？近日，一項刊登在國際雜志Nature上的研究報告中，來自哥倫比亞大學Zuckerman研究所的科學家們通過研究闡明了如何操控大腦讓人一吃甜食就“倒胃口”（感覺不愉快），而吃苦的東西卻感覺享受。目前研究人員通過對小鼠進
人體最強感覺器官！防肥胖、抗感染一手全包
酸、甜、苦、咸、鮮（比如雞汁、蘑菇、熏肉和谷氨酸鈉的味道）是為人熟知的五味，它們幫助我們辨別食物是否值得一試。從生物化學的角度看，味道代表了食物所含的營養分子：土豆的甜味意味著碳水化合物、雞肉的鮮味意味著蛋白質、咸肉汁意味著電解質；有的味道則蘊含著危險信號：孢子甘藍的苦味意味著潛在毒素、酸味意味