菌子火鍋“上鎖”引發熱議！見手青到底有多毒？專家詳解

　　8月初，西南野生菌進入上市高峰，松茸、雞樅、牛肝菌等30多種“山珍”大量到貨，迎來性價比最高的“黃金賞味期”。有消費者發現，部分云南野生菌餐廳有一道特殊流程：服務員把菌湯鍋蓋鎖住，鑰匙帶走，煮夠時間才開鎖。

　　因為鍋里煮了見手青——一類牛肝菌的統稱，其中不乏有毒品種，未煮熟會致幻中毒，過去此類報道屢見不鮮。有餐館甚至不讓打包帶走，或要求簽免責協議。

　　煮夠時間就絕對安全了嗎？見手青到底有多毒？來看專家介紹。

　　中國科學院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹，這類菌子屬于“條件可食用真菌”，但他也提醒，烹飪時要特別注意煮熟炒透。此外，他還強調，要特別注意當見手青菜品被放涼后，毒素會恢復。比如剩菜放冰箱過夜，第二天用微波爐熱一分鐘就吃，這時候最容易中毒。

　　而對于有些菌子中的毒素來說，高溫烹飪并不能去除其毒素，需高度警惕。

　　楊祝良：比如鵝膏菌含的環肽類毒素，廚房里常規的煎炒烹炸、甚至用高壓鍋壓一個上午，都破壞不了它。高溫、強酸、強堿都拿它沒辦法，毒素始終留在湯里，吃下去照樣對人造成極大危害。所以這類劇毒蘑菇，必須高度重視。

　　專家介紹，“見手青”類牛肝菌在被撕裂后會由白色、黃色快速轉變為青色，也因此有了“見手青”的名字。但是，變青、變藍并不是它有毒的一種體現，和它有毒并沒有關系。

　　關于如何識別菌子是否有毒，在網絡上有些說法流傳很廣，比如“顏色樸素=安全”“有蟲子去吃它的就無毒”“用銀器可以試毒”等等。對于這些，楊祝良表示，并不靠譜。

　　楊祝良：民間流傳的驗毒方法大多不靠譜。銀器試毒不可行——所有劇毒蘑菇都不會讓銀變黑。蟲吃過的蘑菇也不一定安全，有些劇毒蘑菇蝸牛、蟲子吃了沒事，因為它們不吸收毒素，但人吃了完全不同。至于“鮮艷的蘑菇有毒，樸素的蘑菇無毒”這種說法更是危險，劇毒的鵝膏外表就很樸素，成年人吃一個就足以致命。

　　云南、川渝、華南地區等等，各地有關機構常會制作本地毒蘑菇圖鑒。但非專業人士看著仍舊有點“臉盲”。其實，并不能把這些圖鑒中無毒的部分當作“菜譜”來用。楊祝良表示，這些圖鑒主要是起到一個提醒作用，讓大家重視。

　　楊祝良：要從眾多野生蘑菇中分辨出哪些能吃，其實非常困難。除了專門從事這方面研究的專家，普通人真的很難辨別。所以，千萬不要輕易嘗試自己不熟知的蘑菇。